Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen in Spuren beim Grillen und Braten proteinreicher Nahrungsmittel (Fisch und Fleisch) durch Reaktion von Kreatinin mit Aminosäuren und Glykogen. Bei Temperaturen über 300°C kommt es zur Pyrolyse von Aminosäuren (vor allem Tryptophan) und es entstehen Pyridoindole.

Heterozyklische aromatische Amine wirken stark erbgutverändernd (mutagen).

Je höher die Temperatur und je länger die Erhitzung beim Grillen und Braten dauert, umso mehr heterozyklische aromatische Amine entstehen und desto stärker ist die erbgutverändernde Wirkung des Fleisches.

Bei häufigem und gewohnheitsmäßigem Verzehr gegrillten und gebratenen Fleisches summiert sich die Aufnahme von HAA und deren Schadwirkung im Laufe des Lebens, wodurch die Tumorentstehung mit zunehmendem Alter immer stärker gefördert wird.

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Heterocyclische aromatische Amine

Heterocyclic amines (HCA)

Heterocyclic amine formation in meat

http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats

http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=47818

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2008/06/19/can-grilling-meat-cause-cancer.aspx